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□胡自会

一位朋友多年前就对我说：“王岗的豆腐在驻马店恁出名，你咋不写篇文章介绍介绍呢？”今天我终于坐到电脑跟前，给朋友交这篇作业了。

王岗镇位于汝南县东南方向，距城25公里。这里因有先秦时期的安城遗址，历来被人们所熟知；而王岗的豆腐出名，两者则不可同论。相同的，无非都是“出名”二字。厚重的历史，笔者“掂不起来”；鲜活的现实，譬如磨豆腐之类，作为王岗人，我颇有经历，弱弱地说说还是“力所能及”的。

王岗的豆腐出名，食客共知，自不待言；王岗的豆腐是以前营的豆腐为代表，则很少人知。本文要写的“王岗的豆腐”，实际上就是前营的豆腐。

老汝河有一条大河汊子流经王岗，把一个叫“营子”的村庄一分两半，形成前营、后营两个自然村。人民公社时期后营是大队，辖五个自然村十个生产队，前营分七、八、九、十四个生产队；王岗村村都有人家会磨豆腐，而前营四个生产队除七队外，则家家都会磨豆腐，技艺最精的是九队，这在当地人人皆知。

王岗的豆腐渊源很深，形成规模、声名远扬是在人民公社时期。“一清川，二党渊，黑脸的豆腐数老三”，这句顺口溜是给王岗地方三个老豆腐匠的排名，也是给食客的指南。

清川，叫胡清川，是前营九队的。党渊，姓党名渊，是王岗八队的；黑脸，叫胡黑脸，是前营八队的。广告促销产生高效，不仅仅是在市场经济的今天，大集体时期也是一样。王岗街逢双集日。每到逢集，市场行情跟顺口溜描绘的一点不差：清川的豆腐卖不完，党渊的豆腐没人买，党渊的豆腐买不完，黑脸的豆腐没人买，黑脸的豆腐没卖完，张三李四王二麻子的豆腐就别想开秤！前营九队的豆腐数第一毫无争议。

当地的老百姓说，前营九队的豆腐好，是因为九队有一口井。用这口井里的水磨出来的豆腐，软、嫩、滑、柔，筋、香、鲜、纯——九队豆腐的口感和味道，外村是学不来的。九队豆腐的这串美誉，都是在它卖出名了以后人们演义的；真正学不来的，还是九队，尤其是胡清川的磨豆腐技术。

磨豆腐大抵有选豆、泡豆、碾浆、吊渣、煮浆、点膏、上箱、榨水等八道工序。其中技术含量最高的在泡豆、点膏、上箱三个环节。

泡豆，包括选豆子在内，如果豆子的质量不好，神仙也磨不出好豆腐。泡豆子的关键在时间，时间的长短要根据豆子质量、特性的不同以及四季的室内温差灵活把握；短的六七个小时，长的有时可超过十个小时。泡短了，影响出豆腐的量，泡长了，有可能把豆子泡坏。

点膏，是磨豆腐的核心环节。前营人点豆腐自古至今只用石膏一样，从来不用卤水或其他乱七八糟的化学制剂。石膏买回来的都是“大石头块子”，在村上的石臼内捣碎、过箩，制成石膏面儿才能使用。点石膏的时候非常讲究。其实就是在煮沸了的豆浆中加入石膏面儿。之所以叫“点”，不叫“加”，说明有技术含量。石膏的量是依据豆浆多少决定的。点多了少了都不行，“后果很严重”：少了不成脑儿，多了脑儿就老。点石膏还不单单是把石膏面儿点进去的事情，点进去石膏面儿后，还必须用特制的木筢子搅拌一下，搅拌的方向、轻重、次数又非常关键。如果是做薄豆腐（千张），豆腐脑需要嫩许多，大约搅拌三五筢子就可以了，搅过之后，还需要拿一只勺子，在豆浆里沾一下，看看粘在勺子上的豆浆呈现的颗粒大小，距成脑儿还差不差“火候”。差了，再搅一筢子，不差，千万不可再搅。如果是做厚豆腐（前营人只做“二薄”豆腐，有一指厚，外村、外地人做的成坨的厚豆腐，被前营人耻笑为“懒豆腐”或“老豆腐”，他们从来不做），大约要搅拌七八十来筢子，最后也要用勺子是看“成色”。夏天是豆腐最难磨的季节，点膏后搅拌，多一筢子老了，少一筢子嫩了，非常难以把握。因为豆腐脑儿的老嫩，直接影响着豆腐的质量。村上的人说胡清川的一个徒弟，受批评后跟师傅赌气，点膏后用筢子在豆浆里很搅，很搅，结果豆腐脑儿在缸里就变成豆腐了，等榨水后虽说出的豆腐还能吃，但已经不是“前营的豆腐”了，从那以后，清川就不承认他是徒弟了。

上箱，就是把豆腐脑儿装进木制的方盒形模子里，然后进行榨水。之所以说上箱技术含量高，是因为它关系到成品豆腐精致的程度。做二薄豆腐，用瓢或者大碗舀脑儿，只要把隔布（俗称“条子布”）摊平，一张一张地添脑儿折叠，再添脑儿，再折叠，大致均匀就行。做薄豆腐，则需要用竹把子（一种炊具）先把脑儿搅碎，然后用大勺子或小碗舀脑儿，隔布折叠时要求很高，边儿，尤其是角，一定要包裹严密，尽量不要让它漏脑儿。漏脑儿了，揭豆腐时就非常麻烦——不易保证一张豆腐的完整。胡清川的豆腐质量好，连党渊和胡黑脸都比不上的，除点脑儿之外，主要差距就在上箱上。

前营九队人夸胡清川怎么夸？“如果老爷子亲自泡豆、点膏、上箱，磨出来的豆腐能给皇帝当贡品！”清川的豆腐到底怎么样？论薄豆腐，能做到“八个头、九个头”（一个头就是一斤，一个就是一张），党渊、黑脸的只能做到六个头、七个头。论厚豆腐（二薄豆腐），清川的豆腐炸豆腐泡起泡儿快，且不裂口；厚豆腐一斤左右，捏住角就可以掂起来。党渊、黑脸的豆腐也筋道，但就是在清川跟前不炫耀。大集体时人们都是拿个手绢到供销社买盐，有时候忘记带手绢了，就到胡清川的豆腐摊儿上买两张薄豆腐代替手绢，买一斤大籽子盐包住，掂到家豆腐也不会烂。集市上无论是油条摊儿还是馓子摊儿，只要放上一叠胡清川的薄豆腐，比做广告还灵验，“薄豆腐卷馓子（油条），一口气能吃八卷子”，买馓子的络绎不绝，卖馓子的递都递不及。所以，前营的豆腐出名，最出名的就是薄豆腐。

农村实行土地联产责任制以后，农民的生活水平逐渐提高，生后节奏加快自然加快。上世纪80年代，年轻一代除了把磨豆腐的石磨改成了打浆机，其他工序还依然如故。“打”出来的豆腐，虽说赶不上石磨磨出来的味道纯正，但基本上还保持了原来的风格。所以，以前营为代表的王岗的豆腐还依旧广受食客青睐。我就亲耳听驻马店人说，到王岗的餐馆吃饭，顾客不用交代，老板就会给你上两盘烧千张。你不问，他也不解释；如果你要问，老板会补上一句“放心，前营的”。你点的一桌子菜，鱼肉荤腥、山珍海味可能剩下，老板“送的”那两盘烧薄豆腐一定会吃得干干净净。

所以，驻马店人逢年过节还要准备王岗的豆腐上席面，那算是对了！

王岗的三个老豆腐匠于上世纪八十年代先后下世。传承他们磨豆腐工艺的大徒弟现在也都七八十岁了。笔者知道胡清川的手艺传给了胡小魁，胡小魁的手艺传给了胡乐始和胡小好；党渊的手艺传给了何国，何国的手艺传给了何伟和何强；胡黑脸的手艺传给了胡小兵、胡今尚和胡节书，胡小兵的手艺传给了胡广汉和胡广海。现在，前营的豆腐以胡乐始、胡小好、胡小峰、胡小力、胡效理最为出名。

磨了一辈子豆腐，如今已经72岁的胡乐始身板依旧很硬朗，每天磨一桌（桌，特定量词；一桌豆腐大约15公斤大豆）豆腐，包括出去销售，还很轻松。只是靠近春节，销售量大了，身体才有些吃不消。今年国庆、八月十五双节，我回老家买豆腐，问胡始乐：“咱前营的豆腐为啥质量一直保持的那麽好？”他先说：“简单。你打听一下，咱庄上谁的豆腐店里出过豆皮儿（即豆筋），有没有人会挑豆皮儿？”是的，“前营不卖豆腐皮儿”，全王岗人都知道。胡乐始又说：“前营的人笨啊，人家都会往浆里加药（指使用各种化学制剂），咱不会。‘石膏点豆腐’，离开石膏，我就不会做豆腐了。往浆里加药，咱压根儿就不学，直到今天，别说学，见都没见过——学它干啥，坏良心！”他的话不禁让我想起了上世纪九十年代，本省一个几朝古都，因普遍使用吊白块，工商部门在全城“收缴豆腐”的事件。磨豆腐，老家人始终采取“古法酿制”，弥足珍贵！

王岗的很多家户靠磨豆腐过上了殷实的生活，这是勤劳的家乡人的应得回报。可贵的是，王岗人磨豆腐，在传承和淬炼着传统技艺的同时，不仅让豆腐这一传统美食“发扬光大”，而且坚守了老祖宗诚实守信、不欺不诈的优秀品质。

品尝王岗的豆腐，好味道；结交王岗的人，很厚道！

（年11月18日于重庆）

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