一、平舆餐饮文化的脉络平舆县是河南省文化大县，历史悠久，人文荟萃，享有“中国车舆文化之乡”、“中华沈氏人文祖地”等美誉。据史书记载，平舆夏商为挚地，周为沈子国，秦时置县，汉为汝南郡治。考古发现，早在十多万年前的旧石器时代，古人类就在这里生息，开始了茹毛饮血的原始生活。约六、七千年前，先民已在庙湾台子寺等地建立村落，开启农耕文明。夏初，奚仲封于挚地，在此发明了中国最早的车辆，称之为舆；其子吉光又开启了人类驭马驾车的文明。殷商时代，平舆先民已能制作铜质工具，使用陶文。商末，挚君任成（奚仲之后）之女太任嫁周王季历为妻，生文王。公元前11世纪，周文王第十子聃季载被封于挚地，开立沈子国，历年，传十八代，成为中华沈氏人文祖地。秦时置平舆县，东汉设汝南郡治于平舆。当时，平舆贤达才俊辈出，形成了官场“汝半朝”的格局和许、周、陈三大姓氏的郡望。常言道，民以食为天，平舆自古就有尚厨之风。悠久的历史，灿烂的文化，孕育了平舆县内涵丰富的饮食文化。自沈子国开始，平舆的先民便过着小国寡民、丰衣足食、路不拾遗、夜不闭户那种平和、安逸、恬静的生活。战国时为楚地，平舆许姓始祖许由的后人许行就主张“贤者与民耕而食，饔飧而治”，成为诸子百家中第一个有史记载的农家代表人物。位列八百神仙之一的平舆人费长房，当年就在汝南郡城东门开饭馆，周济穷人，后追随王壶公学医，悬壶济世。两汉“汝半朝”时期，平舆作为管辖37县的天下第一大郡汝南郡城，便成为达官显贵、王侯将相往来交游的胜地，真是遍地酒肆，舆菜飘香。餐饮规制与烹饪技艺也博采众长，不断完善，自然升华了平舆美食的品位与档次，推动了土地饮食文化的繁荣与发展，形成了独特的舆菜体系。京师洛阳的御厨皆称之“舆厨”，从此“舆人善厨”广为流传，名扬天下。隋朝末年，王世充割据中原，在此置舆州府。自北宋时起，平舆为（汴）京汉（口）古道上的重镇，水陆交通便利，洪河航运可直通江淮，沿线形成了射桥、寺耳埠口、庙湾、杨埠等繁荣的集镇。这里商旅云集，酒家客栈林立，大批名厨汇聚。明时，平舆县城一带为永乐镇，豫南名酒永乐仙即创始于此。历经时空流转，平舆餐饮史上名厨名菜迭出。其中部分厨艺经掌门人口传心授，流传至今。在漫长的餐饮发展历程中，经过历代名厨、食客、文人和广大群众的研究、挖掘、继承和创新，在民间孕育形成了名目繁多、丰富多彩的饮食文化。传统饮食礼仪韵味浓厚，十分讲究。如为了敬神，祈福祈雨等的敬献餐饮；春节、清明、端午、腊八、中秋等节气祭拜先祖的祭祀餐饮；为老人过世的丧葬餐饮；出嫁迎亲的婚庆餐饮；祝寿乔迁、过满月、亲朋聚会的礼仪餐饮等。而历代厨人对祖师的膜拜更形成了一种传统的礼制。在平舆历史上著名的三圣祠内，便供奉着中国厨师鼻祖、被称为“元圣”的伊尹。新中国成立后，特别是改革开放以来，平舆餐饮业从乡镇到城区发展迅速，菜品从挖掘传统到引进创新，有了长足的发展与进步。菜品既有传统美食，又有创新流行菜品，特别是地方名特小吃，种类繁多，五花八门。

二、平舆美食的物候保障

平舆之所以成为美食之乡，自然与本土的物候有关。平舆县位于黄淮平原的南缘，地势平坦，属淮河支流洪、汝河下游的低洼平原，处亚热带向暖温带的过渡地带。土壤肥沃，气侯温和，物阜粮丰，自古以来农业发达，农、林、牧、副、渔多业俱之，盛产优质小麦、玉米、芝麻、大豆、花生、红薯和各种瓜果、蔬菜，是驰名全国的优质小麦生产基地、中国白芝麻原产地、无公害蔬菜生产基地。其中，平舆白芝麻产业历史悠久，得天独厚的气候条件、生产地域和地理特性造就了“籽白皮薄、口感醇香、后味甘甜、出油率高”的特色，其产量和出口量均居全国第一，被誉为“中原百谷首，平舆芝麻王”，更被西方国家称为“营养女皇”。先后被国家授予“优质农产品”、“白芝麻原产地域保护产品”，年又获得了地理标志产品认证、绿色食品和绿色食品生产基地认证。以水洗、脱皮的纯白芝麻和小磨香油为主的系列产品销往全国各地并远销日、韩及欧美等20多个国家和地区。平舆康博汇鑫油脂有限公司注册的“阿诚”牌商标获得河南省著名商标，生产炒香芝麻、芝麻油等获得全国农产品加工业博览会金奖和河南省名牌产品称号。射桥镇特产大白菜“射白”具有浑汤的特色，曾为宫廷贡品；庙湾镇的黄花菜、西洋店镇的秋葵种植规模和加工能力逐年扩大，市场占有份额不断提升。在规模化的畜牧养殖业发展格局中，鸡、鸭、鹅等家禽养殖，生猪、肉牛、黄牛、肉羊、槐山羊、奶牛等牲畜养殖，中华鲟、圆鱼、闸蟹等水产养殖均形成了可观的群体，成为全国生猪调出大县、全国秸杆养牛示范县。全县畜牧业产值已占农业生产总值的50%以上。农副产品加工业蓬勃发展，淀粉、粉条、土豆粉、小杂粮、腌菜酱菜等产品不断创新，品质品牌同步提升。平舆地下水资源丰富，经权威机构鉴定为“富含锶和偏硅酸复合型优质饮用天然矿泉水”，是河南省迄今发现的水质最优的天然矿泉水资源。五谷杂粮、肉蛋果蔬，丰富的各种食材为平舆餐饮业奠定了雄厚的物质基础。

三、平舆美食的风味特色

平舆之所以成就了美食之乡，也与独特的区位有关。平舆地处豫皖两省三市结合部，具有连南贯北、承东启西的独特区位，在历史演变和时代融合的过程中形成了本地餐饮风味以豫菜为主系又兼容并包、不拘一格。总的特点是：鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味适中。平舆饮食和“淳朴敦厚，方正仁和”的民性有关。烹必匀和，平畸味、除殊味、提香味、藏盐味、定滋味，五味调和百味香。饮食的口味，一般是“春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季适中微辣，严冬味浓略咸”。所以，平舆的豫菜支系适应性强，男女老少适口，四面八方咸宜。为了照顾特异口味，还有“另备小料请君自便”的传统。用小巧玲珑的杯、瓶、壶盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥末、麻酱、腐乳、酱油、香醋等，供食客选配。平舆饮食在选料、配料、刀工、火工、走菜、摆台、看桌等各个方面都十分考究，精细认真。在菜肴的色泽上，讲究“春季青翠艳丽，夏天绚亮淡雅，三秋七色调和，寒冬赤橙紫黄”。

四、平舆美食的经典菜品

平舆丰富的民间豫菜体现在传统宴席菜品，形式品种多样，异彩纷呈。著名的民间宴席有喜宴“百年好合”、“三清桌”（果盘、凉菜、热菜三撤三上）、“喜面条”、“二十件”、“二十四件”，家常宴“八大碗”，寿宴“十全十美”以及“五期祭宴”等。口味的轻重，席面的繁简，皆因时因事因人而调整。宴席菜品中，凉菜必有卤鸡、卤肉、排骨、牛肉等荤菜和酸辣白菜、酱萝卜、黄瓜等素菜。热菜一般都有鸡有鱼，意含吉庆有佘；一般都有猪肘子，肘子又分红肘子、白肘子、甜白肘子。席中多上蒸碗，如粉蒸肉、扒羊肉、条子肉、小酥肉、八宝饭、四喜丸子等。有汤菜，如生氽丸子（鸡丸、鱼丸）、高汤、圆鱼汤、海参汤、鱿鱼汤、瓜片蛋花汤、百合莲子汤等。在制汤上分头汤、白汤、毛汤、清汤，清则见底，浓则乳白，味道醇正，清香适口。有甜饭，如八宝饭等。有面食，烹制法有蒸、煮、炒、焖、炸、烤、烙、贴、烩、煎、汆等十余种，面食的品种大致有饭、粥、糊、羹、糕、团、粉、饼、饺、包、条、卷等。每个品种有不同的口味，如咸、甜、苦、酸、麻、辣、鲜。面点的色彩丰富，有白、黑、绿、黄、红、紫。

平舆县城乡传统民间小吃有滋有味，特色鲜明。如射桥的驴肉汤、卤肉、热豆腐，寺耳埠口的狗肉，杨埠的烧鸡、薄豆腐、油馍、鸡肉丸子汤，万金店的肉馅烧饼，庙湾的辛家果子、羊肉汤，东和店的麻辣羊蹄、清真八大块，西洋店的馓子、羊肉面片等，还有家家户户都会做爱吃的豆面条、扯面、豆糁窝头、死面饼子、菜蟒……都成为极具特色享誉八方的平舆名吃。在平舆，以本地特产白芝麻为原料的美食众多，如芝麻叶豆面条、油炸麻叶、焦馍、芝麻糊、烧饼、火烧、芝麻酥、芝麻盐等等。在弘扬民间传统风味豫菜的同时，如今平舆各家餐饮服务机构借鉴全国名莱系烹调技艺，竞相创新菜点，推出不少新派豫菜。凯悦大酒店的紫薯烙饼、清汤鱼丸，清河源火锅、滋补烩面、玉米面锅巴，东方明珠大酒店的芥菜丝、一品萝卜丸、瓦钵红烧肉、软溜黄河鲤鱼、卤水全肘，天龙酒店的天龙焦馍、香砂焖鸡，阿红酒店的秘制状元鸡，石锅牛骨坊的金牌牛骨，虾客一品的一品香辣虾，天都大酒店的养生豆腐汤，伊斯兰清真饭庄的生煎牛肉、羊肉包，绿源驴肉馆的王记驴肉汤，留源酒家的香叶元鱼，还有张家烧鸡、张家烤鹅、张家狗肉、常记羊肉汤、庚臣卤肉、马记烧烤、姚家脆皮鸡等都成为平舆美食的代表性菜点，深受消费者欢迎，市场销售不衰。

五、平舆美食的品牌培育

如今，平舆已培育出一批豫菜餐饮品牌。平舆县凯越大酒店（即平舆宾馆）是我县第一家三星级酒店，在其改制创新发展的十余年间，不断挖掘、创新菜点，一贯重视菜点质量和优质服务，诚信经营，盈得了平舆人民的欢迎和厚爱，成为河南省优秀星级饭店和中国烹协理事单位，酒店的多个菜品被评为平舆名吃、天中名吃和驻马店旅游名吃。平舆东方明珠大酒店创业二十年来，坚持以精美的菜品、体贴的服务、高雅的环境贴心面对消费者，赢得了广泛的赞誉，被授予河南省“旅游三星级餐馆”、“驻马店市餐饮名店”、“国际红厨帽餐饮明星店”、“中华餐饮名店”、“东方美食金爵奖”、“平舆县县长质量奖”等多项荣誉。该酒店立足平舆，面向天中，在驻马店市区开设了东方明珠分店、小熊猫饭店等多家分店，为平舆餐饮品牌走得出、叫得响做出了贡献。两企业的餐饮品牌不仅促进了企业发展，也有力地促进了全县餐饮业向品牌化、规范化、标准化迈进。老信阳菜馆是由平舆人在平舆创办的一家信阳风味餐馆，创业者在本地开办两家餐厅均获成功之后，又把餐馆开到了信阳市区。

在地方餐饮品牌的培育方面，我县自年开始，按每两年一届的速率开展了三届平舆名吃和特色餐饮名店大众评选活动，共评选出平舆名吃31个、特色餐饮名店7个。向上级推荐参评并入选天中名吃8个、驻马店旅游名吃6个。此外，平舆餐饮界还主动参评中国名菜、中国名点、特色菜系、中国名宴、中国名小吃等并获得奖项。

六、平舆餐饮业的群体优势

多年来，平舆县委、县政府着力打造平舆特色美食文化，为餐饮业发展保驾护航。通过改造老城区，建设新城区，整修旧街道，建设新街区，建成了一批农贸市场和农产品配送、冷链物流中心，在泰和路、洪河路东段、挚地大道南段、清河南路、西塔寺街东段等街区聚集了一批餐饮和休闲服务机构，新建了上河城商旅文综合体特色餐饮园区，更为餐饮业持续繁荣提供了良好的平台。全县住宿与餐饮业已成为我县第三产业的一个重要支柱行业。据不完全统计，目前全县城乡拥有各类餐饮单位余家，仅在县城区就有余家，其中已挂牌或达标的三星级饭店有6家，按统计口径限额以上餐饮企业22家。我县还积极引导利用商业综合体、城乡结合部农业生态示范园、民间庙会节庆活动集聚和促进餐饮业发展。对年开工建设的商旅文综合体项目平舆上河城提出了创建国家AAAA级景区的奋斗目标和文化引领、餐饮带动的发展定位，采取鼓励和优惠政策加快集聚品牌业态。至目前，该园区已经入驻单体经营面积平方米以上的餐饮服务机构近20家。在城乡接合部，农家乐、生态园发展迅速；在西洋店、射桥、杨埠、东和店等国家或省重点小城镇和乡村集镇建设中，一批小城镇餐饮应运而生。农家餐饮、乡镇餐饮充满活力，一派繁荣景象。

餐饮业的蓬勃发展，带动了大批厨师和餐饮管理服务人员就业。据不完全统计，在县内外从事餐饮服务业人员逾3万人。其中，厨师业成为我县劳务经济的一支生力军，在外就业的各级厨师就多达余人。以万冢镇和杨埠镇为例，两镇仅在北京各大餐厅从事厨师长、餐饮总监和厨房大厨的就有近人。

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